बचपन से लेकर आज तक आपने हमेशा देखा होगा कि घर में तवे पर पके हुए ब्रेड सेंकने के बाद जैसे ही चूल्हे पर रखा जाता है, वे खिल जाते हैं।
क्या आपने कभी सोचा है कि ऐसा कैसे होता है?
बेलन से गोल लोई बनाने के बाद तवे पर अचानक कैसे फूल जाती है? आइए जानने की कोशिश करते हैं।
कहा जाता है कि रोटी बनाने के पीछे कोई रॉकेट साइंस नहीं है। दरअसल, ब्रेड क्रम्ब्स का कारण कार्बन डाइऑक्साइड है। जब हम आटे में पानी मिलाकर गूंदते हैं तो यह प्रोटीन की परत बन जाती है। इस लोचदार परत को ग्लूटेन कहा जाता है। ग्लूटेन की सबसे खास बात यह है कि यह कार्बन डाइऑक्साइड को सोख लेता है।
यह ग्लूटेन युक्त आटा गूंथने के बाद भी सूज जाता है, इसके पीछे कार्बन डाइऑक्साइड होता है। इसलिए आटे को थोड़ी देर के लिए रख दें। जब ब्रेड को पकाया जाता है, तो ग्लूटेन कार्बन डाइऑक्साइड को निकलने से रोकता है, जिससे गैस ब्रेड के बीच में भर जाती है और फूल जाती है, जिससे साइड की परत पैन से चिपक जाती है।
दरअसल, गेहूं के आटे में उच्च स्तर का ग्लूटेन होता है, इसलिए गेहूं की रोटी आसानी से पनपती है, लेकिन उस समय जौ, बाजरा और मकई की रोटी कम पनपती है। क्योंकि ग्लूटेन इस तरह से नहीं बनता है, अब आप समझ गए होंगे कि ब्रेड एक फूल क्यों है।
